Маслини (стиглі, коричневі оливки) потрібно вимочувати 3 доби, а зелені оливки – 5 діб, щоб пішла гіркота. При цьому необхідно щодня міняти воду у банках. Після вимочування засолити оливки: скип'ятити 1 літр води, додати 2 ст. ложки солі, розмішати, щоб|аби| повністю її розчинити.
Перед засолюванням їх вимочують, щоб пішла гіркота. Власне, величезною мірою саме від вимочування залежить смак готових оливок. Вимочують у чистій воді, у соляному розчині, у розчині лугу, у вині, в оцті, в оливковій олії.
Оливки рідко їдять у свіжому виглядіоскільки вони гіркі. Натомість їх особливим чином вимочують і ферментують. Цей процес дозволяє видалити гіркі сполуки, такі як як олеуропеїн. Найнижчий рівень гірких сполук виявлений у стиглих темних оливках, але навіть вони не надто смачні у необробленому вигляді.