Допускається заміна червоного (ферментованого) солоду концентратом квасного сусла, виготовленого за ГОСТ 28538-90. Формула для заміна така: 1 частина ваги солоду = 1 частини житнього борошна відповідної рецептури хліба сорту + 1,3 частини ваги ККС. ККС вноситься у процесі приготування заварки.
Солод – натуральний покращувач хліба. Підвищує здатність крохмалю та клейковини до поглинання води. Підсилює карамелізацію. Темний солод надає колір м'якішу, цей насичений коричневий відтінок.
У випічку зазвичай додають житній чи пшеничний солод. Житній ферментований солод додають у хлібщоб надати йому аромат, колір і смак як у житнього хліба. Житній неферментований солод використовують для покращення якості готового тесту. У хліба зі світлим солодом відмінна скоринка, повітряний м'якуш.