Завдяки тому, що промінь проникає в емульсію неглибоко, інтенсивно-жовте в товстому шарі забарвлення жовтка, а тим паче легкий відтінок олії, впливають на колір майонезу слабко і лише надають йому легкого кремового відтінку.
Колір майонезу залежить від складу. Допускається палітра від білого до кремово-жовтуватого відтінку – головне, щоб колір був рівномірним. Насичений жовтий колір видає високий вміст у продукті барвників (найчастіше використовується натуральний барвник каротин).
Зверніть увагу на зовнішній вигляд продукту: у ньому не має бути бульбашок повітря. Якщо є, то він зіпсований. Розшарування емульсії і виділення жиру свідчать про те, що продукт, найімовірніше, неправильно зберігали або було порушено технологію приготування.
Якщо йод не забарвить майонез, а просто розповзеться по краях, – соус справжній. А якщо майонез змінить колір на фіолетовий, значить, у його складі є крохмаль. Що за ГОСТом неприпустимо.