Соняшник прибирають по досягненню господарської зрілості: понад 85% рослин на полі висихають, буріють, кошики схиляються вниз, ядра насіння стає твердим, шкірка легко розщеплюється на зубах. На збирання та вивезення врожаю витрачають не більше 5-10 днів.
Можна виділити кілька етапів дозрівання соняшнику: пожовтіння листя та кошика соняшнику з тильного боку, вологість насіння становить 30-35% колір кошика темно-бура, вологість насіння складає 10-12 % повне дозрівання, висихання кошика коли дозрів соняшник, вологість насіння 7-10%
Більшість соняшників досягають зрілості приблизно через 80 днів, але деякі сорти ростуть швидше за інші. Багато виробників залишають свої соняшники на кілька тижнів після того, як вони відцвіли, що допомагає трохи підсушити насіння, полегшуючи його збирання.