Сумах кладуть у страви з риби та птиці, у маринади, салати, кебаби, страви з бобових. У Туреччині та Ірані меленим сумахом ряснішою посипають рис.
Вона має бордовий відтінок і кисленький, злегка в'яжучий смак. Аромат у неї не дуже виражений. Особливо популярна спеція сумах в мусульманських та іудейських кухнях. Завдяки тому, що ця спеція має кислий смак, його часто використовують як лимон.
Сумах можна використовувати замість лимона, він надає страві кислуватий смак та червоно-рожевий колір. У турецькій кухні його додають у салати, на Кавказі в маринад для шашлику, їм посипають рис, іноді посипають десерти. Відвар сумах додається до м'ясних та овочевих страв. Сумах також додається у кебаби.