Для збивання білків краще використовувати дрібний цукор – тоді кристали швидше розчиняться. 6. На максимальній швидкості міксера на збивання двох яєчних білків піде не більше двох хвилин. Білки збиватимуться краще, якщо додати до них щіпку дрібної солі.
Спочатку потрібно збити білки до піни, а потім додавати цукор або цукрову пудру, але потроху, ретельно збиваючи щоразу. З додаванням цукру білки стануть щільними та глянсовими.
Помістити охолоджені білки в миску та збивати на невеликій швидкості міксера протягом 2 хвилин. Збільшити швидкість міксера та збивати ще 1 хвилину. Збільшити швидкість до найбільший і збивати до Необхідної консистенції. Якщо білки ви будете втручати в тісто, мус чи суфле, то збивати треба до м'яких піків.