Стерлядка дозріває п'ять-сім років до першої ікри, що дає щороку. Осетр – з 13-15 років дає ікру раз на два-три роки.
Серед інших осетрових відрізняється найбільш раннім настанням статевої зрілості: самці вперше нерестяться у віці 4-5 років, самки – 7-8 років. Плодючість 4 тисячі – 140 тисяч ікринок.
Кількість, що виробляється білою ікри становить приблизно 15% від її тіла, тобто одна особина може дати до 10 кілограмів ікри. Ікру на підприємстві добувають за прижиттєвою технологією – рибі роблять надріз, забирають ікру та відпускають у воду. Вона відпочиває близько двох років, після чого знову стає на виробництво.