У природі самки білуги дозрівають у віці 18-20 років, російського осетра – у віці 12-16 років, а севрюги – 11-15 років. При штучному проточному вирощуванні осетрової риби цей період скорочується до 8-10 років, коли ферми розташовуються у більш теплому кліматі та застосовується інтенсивний графік годівлі.
У штучно створених умовах осетрові ростуть в середньому на 1 кг на рік, та ще й не кожна ікринка виросте у дорослу рибу, виживає лише 5%, каже Олександр Новіков, президент Спілки осетрівників та засновник компанії «Російський ікорний дім».
Темпи зростання російської осетра у рибних господарствах Спочатку вага мальків від 5 г, а запускати їх у басейн необхідно у теплий час року – Пізньої весни чи влітку. Зразкові показники зростання осетра у домашніх умовах: 1 рік: вага – 1 кг, довжина – 55 см; 2 рік: вага – 3–4 кг, довжина – від 80 см.
Найскладнішим є період зростання осетра – від трьох до чотирьох років, тому швидкого заробітку на осетрах чекати не варто.