Справжній якісний желатин повинен добре розчинятися до однорідного стану навіть у холодній воді, набухаючи в середньому за 20-25 хвилин. Час застигання готової суміші багато в чому залежить від концентрації спеції та температурного режиму, але зазвичай він становить від 1,5 до 2 годин.
Якісний желатин– продукт без смаку та запаху, кольором від прозорого світло-жовтого до коричневого кольору. Розмір гранул трохи більше 5 мм. Для контролю розміру гранул з виробництва використовується спеціальне сито.
Що важливо при виборі желатину Сила желатину вимірюється в Bloom, і що вище цей показник, то «сильніше» желатин. Найчастіше кондитери використовують желатин 180 і 200 Bloom, з меншою чи більшою силою желатин брати не варто – можете отримати надто гумову начинку або, навпаки, нестабільну.
Натуральний желатин виробляється з сухожиль, зв'язок, кісток ВРХ, а також з луски та кісток риби. До складу желатину включені крохмаль, вода, білки, жири, зола, вітамін РР, макро та мікроелементи та близько 18 амінокислот.