Сир із великими повітряними дірками – це справжня знахідка для любителів сирних делікатесів. Чудова текстура та неповторний смак роблять цей вид сиру особливо популярним. Але як досягти такого результату при приготуванні домашнього сиру?
Одним із головних факторів, що впливають на появу великих дірок у сирі, є правильний вибір штаму закваски. Деякі штами бактерій сприяють утворенню повітряних бульбашок у процесі бродіння молока, що надалі призводить до утворення дірок у сирі. Важливо також врахувати, що не всі штами створюють однаково великі дірки, тому варто провести дослідження і вибрати оптимальний варіант для вашого виду сиру.
Ще одним важливим фактором є процес ферментації. Щоб отримати сир із великими дірками, необхідно дати бактеріям та ферментам достатньо часу для роботи. Вони повинні повністю облягати молочний цукор і перетворювати його на молочну кислоту, що створить ідеальні умови для утворення дірок у сирній масі. Тому не поспішайте і проведіть ферментацію в заданих умовах.
| Фаза | Опис дій |
|---|---|
| 1 | Підготовка інгредієнтів |
| 2 | Пастеризація молока |
| 3 | Додавання культури молочнокислих бактерій та сичужного ферменту |
| 4 | Дозрівання сирного зерна |
| 5 | Формування та пресування сиру |
| 6 | Солення сиру |
| 7 | Дозрівання сиру у спеціальних умовах |
| 8 | Фінальна обробка та упаковка сиру з великими дірками |
Як правильно зробити сир?
Для твердих сирів традиційно застосовується формування із пласта. Готове сирне зерно подається в апарат для формування (формувальний апарат для сиру) і протягом 15-25 хвилин з сирної маси утворюється пласт. Далі сирний пласт нарізається на шматки необхідного розміру.
Як за старих часів варили сир?
Стародавні люди робили кисломолочний сир способом віджиму скислого молока, Виходила щільна маса, яку висушували для зберігання. Такого роду сир у наш час роблять подекуди на Сході та в Африці, перед вживанням його замочують у воді.
Як довго зріє сир?
Кожен сорт сиру дозріває за різної температури, і в кожного свій термін зрілості. Тверді сири визрівають у середньому від 1,5 місяців до рокуі сам час полірує грані смаків. Напівтверді сири виробляються із застосуванням низької температури другого нагрівання, вміст вологи в таких сирах досягає 44-46%.
Як загорнути сир?
Відріжте великий квадрат пергаменту, приблизно вдвічі-втричі більше, ніж ваш сир. Покладіть шматок сиру по діагоналі, товстим кінцем у кут, тонким до центру. Загорніть сир, послідовно загинаючи сторони, ніби ви упаковували подарунок.