Температура бродіння має бути постійною. Може здатися парадоксальним, що дріжджі краще витримують температуру 35° С від початку до кінця, ніж поступове підвищення її від 25 до 35° С .24 Jan 2019
Час початку бродіння може бути різним: від 2 до 24 годин, це багато в чому залежить від температури сусла і від стану дріжджів.
Дріжджі краще розвиваються при температурі 25-35°С, тому воду для приготування тіста беруть теплу (перший фактор, що регулює процес бродіння, проте температура води не повинна перевищувати 35-40°С).
Попередньо підготовлені розчинені дріжджі вводяться в сусло, дотримуючись температурного режиму. Суть у тому, щоб температура розведених дріжджів і самого сусла не відрізнялася більше, ніж на п’ять-десять градусів. При цьому температура сусла має бути в діапазоні від 20°С до 25°С.