Організм людини не здатний самостійно синтезувати вітаміни, проте деякі можуть накопичуватися в печінці (вітаміни А, D, Е). Для їх абсорбції з стравоходу необхідна присутність жирів. Вітаміни містяться в продуктах рослинного та тваринного походження.
Тільки вітаміни A, E та B12 здатні накопичуватися в організмі у значній кількості.
Усе вітаміни діляться на жиророзчинні (A, D, E, K) та водорозчинні (Cівітаміни групи B). Жиророзчинні вітаміни накопичуються в організмі, переважно в жировій тканині та печінці. Водорозчинні вітаміни у суттєвих кількостях не запасаються і при надлишку виводяться із сечею.
Самостійно організм виробляє тільки чотири вітамін А: вітамін D виникає у шкірі під впливом УФ-променів, вітамін А синтезується з каротиноїдів, а вітаміни K та B3 виробляються бактеріальною мікрофлорою кишечника. Інші дев'ять повинні надходити з їжею обсягом не більше 100 мг щодня.