Гаряче копчення відбувається за температури 80 ° -150 ° С. Рівень залежить від розміру риби та способу її оброблення. Чим менше тушки, тим нижчий температурний режим. Сучасне обладнання дозволяє регулювати рівень інтенсивності теплової обробки в процесі приготування.18 Oct 2017
Гаряче копчення – це загальна назва технологій димової обробки м'яса, риби, птиці або сиру при температурі вище +45℃. При цією температурі білок усередині продукту згортається і він набуває нових смакових якостей. Температура +72℃ – це важливе граничне значення температури всередині продукту, т.к.
Як коптять рибу гарячого копчення покроково
- Висушити. Для цього її слід обдати інтенсивною парою. Так зникне зайва волога. Потрібно 15-25 хвилин, щоб рибка була повністю висушена.
- Прокоптити. Необхідна температура – 80-90 градусів. Більше ставити не слід, бо м'ясо почне підгоряти.
Для визначення готовності риби, у сига та форелі потрібно витягнути спинний плавець. В основі плавникового променя м'ясо має бути чисто білим, а не склоподібним. Перевірку на готовність великих риб проводять з використанням чистої та тонкої дерев'яної палички, яка встромляється в область хребта.