Перед засолюванням потрошити рибу не потрібно. Засипаємо дно бочки або каструлі нейодованої солі грубого помелу. Кожен шар має бути не менше 0,5 см.
Рибу завбільшки понад 25 сантиметрів необхідно обов’язково патрати. Кишки і нутрощі потрібно видалити. Молоки та ікру залишають. Голову відокремлювати і знімати луску не потрібно.
Недотримання технології виробництва призводить і до скорочення термінів придатності, і до отруєнь у споживачів. Щодо риби, то часто копчена риба надходить на вітрини магазинів у нерозділеному вигляді. Якщо видалити голову і нутрощі, вона значно втратить у вазі.
Під час соління з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, що утворюється під час розчинення солі в соку, що виступив із риби. Щоб у тузлуку під час соління не встигали розмножитися мікроби, які псують продукт, його періодично зливають. Сама сіль для засолювання має бути чистою, без будь-яких домішок.