Бобові (крім гороху лущеного) розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді протягом 5-8 год. Попереднє замочування бобових дає можливість не тільки скоротити термін їх теплової обробки, а й зберегти під час варіння зерна в цілому (нерозвареному) вигляді.
Цей важливий етап перед кулінарною обробкою допомагає видаляти будь-які шкідливі речовини або ті, що важко перетравити. Час замочування залежить від бобових, які використовуються: якщо вони залишаються у воді довше, ніж це необхідно, немає жодних проблем, навпаки, вони будуть більш легкотравними.
По-перше, попередньо замочена квасоля швидше вариться. Це, до речі, не головний плюс: сухі боби готуватимуться довше лише на 15-20 хвилин. По-друге, під час замочування частково розчиняються
Однак мало хто знає, що обидва варіанти підходять. Річ у тім, що замочування в холодній воді дає змогу зберегти у страві максимум вітамінів, а ось процедура, що виконується в теплій воді, скорочує процес готування. У першому випадку необхідно ретельно промити квасолю .