Коротко так. Джерела стверджують, що червоний колір термообробленого фаршу залежить від Рн, кількості пігменту, що міститься в м'ясі, та від жирності м'яса. Америкоси рекомендують готувати вироби з фаршу до Т 71 С. Чим менш жирний фарш – тим більше він залишатиметься рожевим.
Посолене нітритною сіллю м'ясо після приготування зберігає рожевий або червоний колір, Тому що нітрит пов'язує міоглобін і він не розпадається під дією температури. Чого приховувати, рожева шинка виглядає симпатичніше за сірку.
Червоний сік, що випливає з м'яса середньої прожарки, – не що інше, як вода плюс білок міоглобін, який і надає червоного кольору м'ясу.
Це нітрати, які додають у магазинне м'ясощоб воно привабливіше виглядало для покупця. А нітрити перешкоджають тому, щоб страва з фаршу набула характерного для нього коричневого відтінку. Якщо ж як м'яса ви впевнені, отже, страва не дійшла до ступеня готовності.