Ще раз підсумок: в процесі бродіння руйнується дуже багато крохмалю і в тесті підвищується вміст вологитому м'якуш готового хліба виходить вологим і дрібнопористим. А додайте сюди ще витівки амілаз і надлишок декстринів, які робить цей вологий м'якуш липким, і побачите майже всю картину цілком.
Липкий м'якуш у остиглого житнього хліба говорить про те, що тісто бродило при невідповідній температурі, наприклад, просто кімнатної (20-23 ° в середньому), коли як слід, щоб було тепліше 27-30 °.
Якщо м'якуш житнього хліба липкий, клеклий, причина швидше за все в недостатній кислотності тесту Зробіть кислішу закваску або збільште її вміст у тесті. У разі заварного хліба готуйте тісто із застосуванням заквашеної заварки.
Провокуючий його ґрунтовий мікроб – спороутворююча картопляна паличка має широке поширення у природі. Практично будь-яке зерно є тією чи іншою мірою обсімененим картопляною паличкою. У процесі помелу вони переходять через борошно в тісто, а потім хліб і, у гіршому разі, в організм людини.