Яєчний білокСирий яєчний білок добре скріплює тісто, а у збитому стані здатний виконати роль розпушувача. Щоб швидко та без зусиль його збити, потрібно озброїтися чистою сухою мискою, сам білок добре охолодити, а перед початком процесу додати в миску дрібку солі.
Вода в яйці при нагріванні випаровується і формує в тісті порожнечі – розпушує тісто. Яйця надають аромату, кольору та насиченості – чим більше яєць, тим більш жовтий колір і більш яєчний смак (завдяки жовткам).
Яйця надають випічці пористість, приємний колір та смак. Вони можуть грати роль розпушувача, сполучної ланки та стабілізатора. Збиті білки роблять тісто повітряним, а жовтки грають роль жиру і роблять його розсипчастим та ніжним. Якщо збільшити кількість яєць, то тісто вийде рідким – майже на 75% яйця складаються із води.
Яйце складається з яєчного білка та жовтка у вапняній світлопроникній шкаралупі. Колір жовтка залежить від раціону несушки і можливо від блідого жовтого до темно-жовтогарячого і зеленого. Жовток містить білки, а також жири та холестерин. Яєчний білок складається з води та білків.