Гіркоту пиву надають, в основному, α- і β-кислоти, що міститься в хмелі. При додаванні хмелю в кипляче сусло на початку кип'ятіння, α-кислота передає свої гіркі речовини, є різновиди хмелю з різним вмістом α-кислоти, чим відсоток вищий, тим більше гірким можна зробити пиво.
IBU (International Bitter Units) – міжнародний загальноприйнятий стандарт вимірювання гіркоти у пиві. IBU обчислюють з обсягу сусла до початку кип'ятіння або отриманого обсягу пива з використанням смоли хмелю (альфа-кислоти), помноженого на 5/7. IBU визначає кількість альфа-кислот.
IBU – це абревіатура від Міжнародної шкали одиниць гіркоти (International Bitterness Unit), індикатора гіркоти пива. IBU вимірює кількість мільйонних часток ізогумулону у пиві. Ізогумулон – це кислота, що міститься в хмелі, яка надає пиву гіркого присмаку.
Починаючи з 20 IBU у неміцних світлих сортах гіркота стає більш помітною, а після 30 IBU – вираженою. Чеські пілзнери мають 25-35 IBU, британські біттери – 20-40 IBU, американські індіа-пейл-елі – до 100 IBU та вище. Важливо, що гіркота – річ суб'єктивна і навіть залежна від багатьох чинників.