Усихання зменшення маси хліба в процесі зберігання за рахунок випаровування вологи з поверхні кірки у навколишнє середовище. Усихання виражається у відсотках, які показують, на яку частину зменшилася при зберіганні маса гарячого хліба.Oct 18, 2018
Обсяг і маса хліба: робота з вивчення заварок показали, що питомий обсяг хліба (розпушення, пористість) є фактором, що впливає і на упек, і на усихання. Чим більший питомий обсяг хліба, тим вищий його усушка. Встановлено також, що чим більша маса штуки хліба, тим менше усушка.
Чертіння – Це процес ретроградації крохмалю, перехід крохмалю з аморфного стану, в якому він знаходиться в гарячому хлібі, в кристалічне, в таке ж, в якому крохмаль перебував у тестовій заготовці перед випіканням.
Для визначення усушки (Yус) випливає з маси гарячого хліба (Мгх) відняти масу остиглого хліба (Мох). Зазвичай усихання виражають у відсотках до маси гарячого хліба (МГХ).