Зняття проби проводиться так: з котла ополоником (для перших страв), ложкою (для других) береться готова їжа. Знімаючий пробу окремою ложкою бере з половника або тарілки (для других страв) готову їжу та переносить її на ложку, за допомогою якої безпосередньо і проводить пробу їжі.
– за 30 хв до роздачі черговий лікар знімає пробу, зважує порційні страви, визначає санітарний стан харчоблоку та робить запис у журналі проб готовою їжі. – при виявленні недоліків черговий лікар повинен вжити найрішучіших заходів, аж до заборони видачі їжі.
Добові проби повинні зберігатися не менше 48 годин з моменту закінчення терміну реалізації страв у спеціально відведеному холодильнику або спеціально відведеному в холодильнику місці при температурі від +2 до +6 °C.
Добову пробу від приготовленої страви відбирають стерильними ложками в промаркований стерильний скляний посуд з скляними або металевими кришками, що щільно закриваються. Порційні страви відбираються в повному обсязі, при цьому салати, перші та треті страви, гарніри – не менше 100 гр.