При варінні м'яса для салату, щоб зберегти найбільшу кількість речовин, потрібно класти м'ясо у гарячу воду — час на продукт і руйнування білків зменшиться. При приготуванні перших страв м'ясо можна закладати в холодну воду.22 Feb 2016
При варінні а яєчні білки розгортаються, через що яйце твердне і біліє. З фізико-хімічного погляду цей процес краще називати не згортанням, а денатурацією.
Білки, що знаходяться у продуктах у вигляді розчину, при варінні згортаються пластівцями та утворюють піну на поверхні бульйону. Загальні втрати білка при теплової обробки становлять від 2 до 7%.
Але в цей час у каструлі відбуваються складні процеси. При нагрівання до 40 градусів білок, З якого складаються м'язові волокна, стискається, м'якоть стає щільнішим, а колаген, що міститься між волокнами, перетворюється на глютин, що відповідає за соковитість продукту.