Оптимальна відносна вологість при зберіганні більшості поширених фруктів та овочів. 90-100%. При цій температурі продукція повільніше втрачає вологу, що сприятливо позначається на її товарному вигляді та масі.
Більшість овочів найкраще зберігати при температурі 0-8°С. Для стійких до впливу холоду коренеплодів (морква, буряк та ін.) Температура зберігання – 0-2°С, картопля – 2-3°С, помідори та огірки взагалі не переносять близькі до 0°С температури. Їх необхідно зберігати за умов від 10°С.
Бульби рекомендується зберігати при температурі від 6 до 8 градусів Цельсія в темному, достатньо провітрюваному приміщенні, в умовах підвищеної вологості (від 85 до 90%).
Температура для зберігання більшості плодів та овочів має бути в межах 0° С. При низькій температурі енергія дихання плодів та овочів помітно знижується, а отже, знижується витрата органічних речовин та зменшуються втрати вологи; крім того, при 0 ° С значно слабшає діяльність мікроорганізмів.